怪獸的時尚「心」公益

 

　　向來堅持不出書的王品集團董事長戴勝益，遇到美食與旅行作家邱一新，會激盪出什麼創意火花？

　　企業人與作家，兩人歷經長達一年半的合作，終於完成《總有一天要去吃》這本書。書中介紹了台灣各地，從一頓1萬、2萬元到一碗50元紅豆湯的各種餐飲文化。

　　先由戴勝益從集團內5萬家餐廳名單中，精挑出100家名單，再由作者邱一新一一「用舌頭走遍台灣」後，最後再挑出的40家，到底有什麼精采之處？

　　當餐飲逐漸成為台灣的一大產業時，《遠見》專訪了王品董事長戴勝益與作者、同時也是《TVBS周刊》總編輯邱一新，從兩人的相對論中，勾勒出台灣餐飲業的趨勢與未來。以下是專訪精華。

發想〉走出死胡同，同業交流
《遠見》問（以下簡稱問）：這本書一開始的餐廳名單，是由王品集團開出的100家。想請問戴董事長，這100家餐廳是怎麼挑出來的？
　　戴勝益答（以下簡稱戴）：我想先從吃百店的發想講起。好幾年前我觀察市面上很多做餐飲業的，本著獨門菜色闖蕩市場，可是到後來，為了保護自己的菜色，大家都愈來愈神祕，跟外界不相往來，最後會把自己逼進一個死胡同。

　　五年前，王品集團營業額幾乎已是台灣最大了，但我認為台灣的餐飲文化一定要改變，大家不能老死不相往來，甚至背地裡講別人懷話！今天若說我們對餐飲業有一點貢獻，就是鼓勵團結合作、互相交流，所以我開始鼓勵員工出去吃別人的料理，規定主管們一年要吃100家店。

　　我們的吃百店，也是很講究的，有六個步驟。第一要看人家的菜色；第二要看裝潢；第三去感受服務；第四去瞭解員工制度；第五去觀察餐廳製造出的氣氛、播放的音樂；第六一定要找餐廳老闆、經理或店長交換名片。最後的步驟一定要做，因為我們要徹底改變餐廳互相攻擊的風氣，要跟餐飲業者當朋友，而不是讓人覺得王品的員工又來「偷吃」了。

　　提出吃百店，員工腦子裡立刻浮起兩個疑問：平均一個星期吃兩家，有時間嗎？費用是公司出，還是自己出？但我說這是增加自己見聞，應當自己出，而且聚餐還能促進家庭和諧、上司下屬團結，何樂不為？再者，如果由公司出錢，不要說百店，500家都能吃，但自己出錢，才會珍惜，才會千挑萬選。

嚴選〉主管嚴選百家中再精挑
問：吃百店推行五年以來，累積、認識的餐廳家數有多少？
　　戴：以170多位主管、每人一年100家，保守估計至少5萬家。店長、主廚、區經理、副總經理、總經理統統要吃百店。

　　這次提出的100家名單就是每個主管從自己列的100家中再細選10家，我們每年據此在內部出一本《百店精華》。我相信他們都會挑得很好，因為水準不夠的話，可能會被其他同仁笑。

　　吃百家真的花掉我們很多錢。例如我第一年國內外就吃了362家店！曾經一個晚上跑四家，從下午茶、晚餐、甜點店、再到PUB。現在我手上還有100、200家待吃名單。算算我個人一年吃個300家，每餐2000元的話，一年60萬跑不掉。

　　主管們的話，每人每年平均30萬的話，一年就吃掉5000萬了。

　　除此之外，我們每年各事業部的「獅王」（總經理或副總），要帶店長、區經理出國「專心吃」，比如選定東京，五天內就要吃遍當地所有特色餐廳。

　　今年王品是去香港，出發前就連絡好三家米其林三星的餐廳，請主廚做最當家的料理，端出來的菜色很多不是大家菜單上看得到的。至於餐費，1∕3由員工出，1∕3公司出，另1∕3由獅王出，總經理李森斌這趟就掏90萬元出來。

　　因此這次作者邱一新說，他為了寫這本書，吃遍一百家、約花了50萬去吃，其實不貴啦！（笑）你想想，我們用一年5000多萬的經驗，換給一新花50萬去吃的名單，再呈現給讀者一本書的精華，才賣300多元。

經驗〉吃出門道 發掘新趨

問：請教邱一新，你當了多年美食旅遊作家，當初拿到王品這份百店名單時，第一眼印象是？
　　邱一新答（以下簡稱邱）：當初是衝著王品集團的名號才接這本書的。另外我自己也愛吃美食，而這些餐廳，一定要實地接觸才知道優缺點；同時，我也想藉此瞭解飲食圈的下一個趨勢。

　　因為工作關係，我結交許多美食作家、老饕朋友，但令我意外的是，這份名單有許多是美食家不會去的。一開始我很好奇，為什麼美食家和餐飲從業員會有不一樣的看法？後來發現，王品選出來的餐廳，多少帶有一些經營成功的味道；美食家則在乎食物好不好吃、歷史典故等。

　　我還把這100家店的名單再分析一下（見頁105表），發現日本料理比例最高，其次是創意餐廳、景觀餐廳高居第二、三名，擠下傳統中式料理。從這裡我看到台灣的飲食趨勢：日本料理、居酒屋是大家最喜歡去的；創意餐廳符合大家談論的創意料理、無國界菜餚；景觀餐廳大受歡迎，可能顯示現代人愈來愈嚮往鄉居生活。

　　再來，我認為私宅餐廳會開始流行。書裡我提到兩家，一家是Bagel Bagel，餐廳氛圍是像到有錢人家的家做客，符合上流社會要求的隱私；另一種像是去朋友家吃「辦桌」的28工作室。其實早在民國初年的大陸，私宅招待所就很風行了，有錢大老闆也會去招待所，現在一般人也都有機會去品嚐。

問：從100家餐廳後，最後又如何挑出書裡寫到的這40家？
　　邱：我的標準是，這家店要讓我願意再去吃。第一次去是試菜，好吃是基本的；第二次再去，看的就是這家店的經營是否穩定，不只靠獨特性菜餚，還要能經營出一定的水準；第三次再去，就會表明身分，希望採訪老闆、主廚。因此只要我寫的店，都是讓我去至少兩、三次以上的。

　　其實每家店都可以發現經營成功的地方。我也盡量在作品中呈現出來。例如有些店推出可能賠本的招牌菜，但顧客每回去總不會單點招牌菜吧，這就是成功的經營手法。

　　再舉無名子為例，坐落在「稀飯街」（北市復興南路一帶），用租來的店面做生意，在大陸卻擁有70、80家店，我發現他最主要採取「開店賣店」策略，不斷找點開店，再把賣店給有企圖心的大陸人，靠這樣來賺錢。

問：你最後書中的這40家，價位有什麼不同嗎？最貴的與最便宜的各是哪一家？
　　邱：最貴的是磯勢。我還找來台商朋友當金主呢！因為我說，我兒子的遺產都快被我吃光了（笑）。

　　磯勢的菜色很豐富，老闆辜仲x本身也做菜，是很挑剔的。我第一次去坐吧台，吃了2500元；第二次去吃，找了台商朋友共四人，吃掉大概2萬元；還有一次專為每人5000元起跳的野生河豚而去；不同於人工養殖的無毒河豚，野生河豚吃起來特別有冒險犯難的感受。

　　一向不接受採訪的磯勢，看在我去了好幾次，辜先生才同意採訪，還特別在不營業的星期日為我開門，請來兩位日本大廚接受訪問。

　　至於最便宜的是合歡山上落鷹山莊的紅豆湯，50元一碗。　

觀點〉聊食趣 美食別配八卦
問：請問戴董事長，坊間美食書很多，希望這本書帶給讀者或餐飲市場什麼效益？
　　戴：第一個是帶來新觀念，我們自己做餐飲的，要能以公平公正態度推薦好餐廳。所以這裡面完全沒有王品的任何餐廳。

　　第二是現在市面上很多美食書，但少有像一新這樣親自吃上百家，而且執筆謹慎而深入，這對餐飲界、讀者是負責的態度。

　　邱：對我而言，這本書的效益，一來介紹台灣最大餐飲集團認為值得取經的餐廳。另外，透過好餐廳的分享，提高小餐廳廚師地位和互相觀摩的機會，藉由文字，帶他們走出廚房。

　　第三點，我個人希望大家知道，現在台灣有很多餐廳為了好食材，願意尋遍全台或追到國外的精神。

　　「食趣」則是我最特別想寫出來分享的，這要感謝我那些老饕會成員。比如喝杯咖啡，我們會聊豆子出產的莊園特性、歷史典故，去增加飲用樂趣；我希望把這種方式灌注在書裡。

打個比方，早期台灣吃牛排，為什麼要全熟？因為大家怕血水，但其實那是肌紅蛋白，殺牛時早就經過放血程序，肉煮得愈老只會愈乾愈不好吃。進一步來聊，什麼季節吃牛排要用什麼鹽，都可以講究的。如果餐桌上大家聊的都是食趣，就不用八卦、不用政治了。

創意〉百家風情 各有所長
問：戴董對書裡頭哪一家餐廳最有印象？
　　戴：那當然是落鷹山莊了。它坐落於合歡山2800多公尺高的禁建區，是那裡唯一的一棟建築。那是當年在蔣經國時代，為了維護公路，才特例獲准設置的。春天時，山莊主人會在周圍撒滿波斯菊種子，花海裡只見山莊獨立其中，非常漂亮。

　　我其實常常從台中殺去吃，有一天覺得好想吃他們的雪地雞才能補充養分，便一路從台中開去大快朵頤，深夜摸黑回家。美食搭美景，真是一絕。

　　邱：第二代的山莊主人在周圍種滿花，看起來就是瑞士登山小屋。這個大男孩自稱天堂守門員。我在伊朗時，聽說「paradise（天堂）」的原意是沒有圍牆的花園，我覺得這裡是沒有圍牆的天堂。

問：書中的40家當然各有特色，作者最推薦哪一家呢？
　　邱：就餐論餐的話，我最推薦食養山房和食方。

　　這次李安跟湯唯來台（宣傳《色．戒》電影），也造訪食養山房，那裡的景很有意境。我很佩服食養山房的一個哲學，今天不管是王永慶或白先勇來，吃到的套餐都是一樣的。所以他中午可以一口氣提供120人份的餐，量化又維持一定品質。

　　這是「一種」態度，價格一種，菜色也一種。

　　我之所以推崇食養山房，是因為他們很有態度，比如說擺盤風格、餐點不油膩都是態度。他們最有名的蓮花燉，湯裡一朵蓮花就在你眼前這樣綻放，震驚很多人，這是源自老闆喝蓮花茶時迸發的創意。

　　講到創意，延伸到食方，那道碧玉瓠瓜，用最簡單本土的食材，竟能做到林語堂認定飲食最高境界：菜中有肉、肉中有菜。

　　我採訪過程中發現，一道菜如果沒有經過介紹，就只是一道菜。但經過故事說明後，就能增加許多食趣。

挑戰〉吸引觀光客的「食」尚
問：從產業面來分析，戴董吃遍全世界，你看台灣餐飲實力有什麼機會、前景？
　　戴：現在台灣整體的餐飲環境，跟十年前相比，已經是不可同日而語了。

　　十年前，台灣還在封閉的環境裡自求發展，但隨著國人大量出國，帶回國外經營、食材經驗；外國餐廳也紛紛進駐。以前我們還會說常常會說要去香港吃美食，現在是他們來台北吃美食。

　　台灣餐飲的多元化、菜色水準、氣氛塑造，已經是亞洲數一數二。但還輸給東京，輸給東京人的達人精神，對每一道菜、每一個動作的認真態度，這跟國家文化有關。

　　不過台灣幾乎已經跟國際同軌了，這也是為什麼最近台灣大家都瘋狂進入餐飲界，這不再是邊緣地帶、不入流的工作，而是一種時尚。

　　現在有100多個學校都設有餐飲相關科系，十多年前我剛創業時不到10個，現在沒有設餐飲管理、餐飲科系，反而讓人家覺得不入流。這個現象顯示，現在大家都認同台灣的餐飲表現。

問：台灣餐飲產業面臨的挑戰又是什麼？
　　戴：外國客不夠多、市場太小。打個比方，今天在台灣一家餐廳每月300萬元的營業額，搬到香港、東京、或上海去，可能會做到600萬元水準。

　　一年來台灣的300萬外國觀光客中，可能有200萬到250萬人來做生意，只有50萬來旅遊、來吃。這影響很大，你看香港一年有2000多萬人去觀光，新加坡至少也吸引800萬人去旅遊，東京、上海更不說了。

　　台灣有志之士很多，但消費者、消費市場不夠，很可惜。

　　邱：可能要多一些吸引觀光客的特色料理。像眾所皆知的鼎泰豐，書裡也提到竹里館，用茶入饌，非常吸引日本觀光客。我有老饕朋友，會趁著白松露季組團共赴法國品嚐；現在香港的分子料理（Molecular Gastronomy）也很紅。

分子料理是我認為未來一個很重要的趨勢，原創店是在巴塞隆納東北的El Bulli（鬥牛餐廳），這股風潮現在傳到香港的文華東方。

　　分子料理的特色在於，它可以將食物以「分子」型態重新塑造。舉個例來說，你想像一道魚子，一吃才發現竟是哈蜜瓜做的；藉由零下100、200度的低溫、沒有添加物的情況下，改變哈蜜瓜的物質型態。或是你以為是蛋黃的小餐點，送進嘴裡才知道是芒果。

　　分子料理賦予食客不一樣的食材口感，也增添食趣。現在吃的趨勢也是健康養生，但養生的東西未必好入口，分子料理則讓菜色兼顧健康和美味。

　　美食評鑑雜誌《Restaurant》就將El Bulli列為世界第一餐廳，El Bulli現在也開放各國前去學藝。我預估下一步日本就會引進，接下來就是台北。

機會〉找尋台灣餐飲的特色
問：請教邱先生，依你旅行世界嚐美食的經驗分析，台灣餐飲水準有何優勢機會？
　　邱：施振榮先生提過，希望退休後最想推展餐飲業，所以他去找戴董事長（談合作計畫），我也不意外。

　　施先生覺得中國餐飲特色，有機會推到全世界。舉例台北的牛肉麵節，辦得不錯，可惜多樣性不夠，略顯單薄。台灣也不一定要單靠美食，也可結合溫泉都市、溫泉美食等台灣特色去推。

　　還有從業人員的精緻化也要加強。我們的廚師不像法國廚師願意走出廚房，跟消費者互動。菜色經過廚師解說後，會給食客期待的心情。台灣很多經典小吃，老外來吃，卻不知道所以然，只當作好奇、吃飽而已。這就是台灣餐飲缺乏說菜的能力。

　　最終還是希望戴董這邊跟施先生能合作。

問：戴董不跟施振榮董事長合作，有什麼顧慮嗎？
　　戴：現在資源、人手還不夠，但我跟施先生還是保持聯繫。

　　施先生的理想是，他有前面拓展市場、經營品牌的能力，可以將他過去自創品牌的經驗、在國際上資源，灌注進這個新的餐飲品牌。

　　我們都覺得，這樣加起來，絕對是對的。現在我們還在研究要做什麼樣的菜色類別，可以一出門就代表台灣，不一定要是中國化的。

質變〉台灣進入穿吃時代
問：現在美食還要融合美景、藝術、燈光照明等相輔相成，台灣這塊做得好嗎？
　　戴：所謂「餐廳」，先要是先「餐」做得好吃，再來「廳」的感覺要好，不然就會叫「廳餐」了。富過幾代才知穿吃，台灣現在正式進入穿吃時代，許多留過洋的人陸續回來，他們大部分是主管、意見領袖，走的方向會影響下屬員工，也影響自己家庭的穿吃觀念。有這樣對餐的文化需求出現，就會有人去供給，促進台灣餐飲的脫胎換骨。

　　兩岸人才流動也是重要關鍵。台商紛紛西進大陸，老闆、技術階層都去了，但管理階層、幕僚、知識分子這些不帶「技術」的人還是「滯留」台灣，他們有錢、有知識、有國際觀，進入低門檻餐廳經營，造成餐廳質變，過去大家覺得只有穿雨靴的人在做的事，已經不一樣了。

　　邱：以前人家說「君子遠庖廚」，現在很多老饕藝術家，自己都出來開餐廳。企業家也進來，有開很多連鎖店的、也有推精緻餐廳，比如說東元老闆黃茂雄的高玉、中信辜仲x的磯勢。

　　如果飲食愈來愈繁榮，表示社會景氣愈來愈安定，所以我們要「化悲憤為食量」。而且，喜歡吃的人，不容易憂鬱。

　　吃不單是消費面，它代表各個時代的文化意義和歷史軌跡。

問：請預測下一波美食文化、產業的發展趨勢？
　　戴：更加國際化。台灣餐飲業者的管理方式，一旦沒有搭上跟上這波需求：好吃、服務好、價格不能高，就會面臨經營困難。

　　邱：我看市場會成功的，一種是經營好的連鎖店；另一種是經營有特色、很精緻的小店。

不管做什麼型態的餐廳，也會開始動用POS（Point of Sales）系統，去管理食材存量，控制食品新鮮度。業者也愈來愈重視食材的生產履歷，尤其是獨立店。像法樂琪的主廚Jimmy，為什麼強調他的乳鴿是布雷斯產區的？因為那個味道是一般很難與之比擬的，價位連帶提高了。

　　當然，說菜的能力很重要，否則做了半天，人家都不知道你的特色是什麼。

　　在採訪的過程中，我也發現很多廚師根本忙到走不出廚房，我希望藉由這本書向廚師們致意，在我能力範圍盡量把各家餐廳特色寫進去，彼此觀摩參考。 （尤筱瑩整理）

　　書名：《總有一天要去吃》

　　王品高階主管推薦的好餐廳

　　作者：邱一新

　　出版社：天下文化

　　出版日期：2007年9月

　　定價：360元